わたしが作る料理は、概ね我流で大雑把、そのときどきで使う調味料なども異なるなど、勘に頼っているので、レシピを尋ねられると困る。しかし、どういう感じで作っているのかが分かれば、似たような味を再現できると思うので、今回、可能な限りに詳細をシェアしておこうと思う。
🍖丸鶏グリルと並んで我が家の定番パーティ料理は、ダイナミック豚肉。近所のポークショップで豚肩、もしくは豚バラの皮つきブロック肉を買う。今回は２キロの肩肉を購入。シーソルトや胡椒を揉み込んで焼くだけとか、醤油とバルサミコ酢でマリネするとか、塩麹で柔らかくするとか、味付けはその時々で異なる。
今回は、アラハバードの調味料を使いたく、お気に入りの甜麺醤、有機大豆醤油を使用。その他、ショウガのすり下ろしや料理酒なども。そうそう、今回は庭で獲れたパパイヤも少し入れた。パパイヤやパイナップルを入れると、酵素の働きにより肉を柔らかくなるのだ。それから、底に大根の輪切りを敷いた。
加えて今回は「こんがりがっつり系」ではなく、「しっとり柔らか系」にしたく、ストウブ（STAUB）で蒸し焼く。この鍋、数年前にニューヨークのWilliams Sonoma（大好きな店）で見つけ購入した。トマトの形がかわいいだけでなく、この楕円形が丸鶏を調理するときにも使い勝手よく、小人数の料理に便利なのだ。我が家の、他のル・クルーゼ鍋は主にパーティ用。日本では販売されていない巨大なものがメインなので（油断すると、本当に腱鞘炎になる）、このサイズは使用頻度が高い。
🧀バンガロール在住の友人Sunetraが最近はじめたクリームチーズのケータリング。友人宅でのパーティで何度か口にして、非常においしかったので今回注文した。新鮮な自家製クリームチーズにドライフルーツが混ぜ込まれている。クラッカー付き。どれも風味豊か、食べ過ぎ注意なおいしさだ。関心のある方は、坂田まで直接メッセージを。連絡先をお知らせします。
🍋アラハバードからのお土産。お気に入りの調味料類に加え、新鮮なレモンをいただいた。インドのレモンといえば、ピンボール状の見た目はライムが定番。こんなレモンレモンした紡錘形のレモンを手にするのは久しぶりのこと。いい香り！ レモンの木を育てたくなる。
🥬オーガニック野菜のデリヴァリーも選択肢が増えたバンガロール。最近はwoollyfarmsをよく利用している。味わい豊かなローマインレタスやリーフレタス、アレギュラ（ルッコラ）ほか、Snacky Peppers と言う名の小ぶりなパプリカなどを購入。いただいたレモンをスライスして添える。肉類がこってりなので、ドレッシングはなし。なお、woollyfarmsでは、小ぶりながらもレンコンなど個性的な野菜も売られているのでしばしば購入している。
🌽トウモロコシは皮ごとオーヴンもしくはオーヴントースターで焼く。旨味が濃厚になる。輪切りにしたものを縦に切ると齧りやすくてよい。マッシュルームは新鮮だったので加熱せずスライス。
🐓インド移住以来、普段から鶏肉は丸鶏を購入し自分で捌いている。インド料理で使う鶏肉は皮が剥がされていることが多いが、鶏肉は皮付きも売られていることや、骨をスープにするなど余すところなく旨味を享受できることもあり。ゆえに、我が家ではしばしば登場する鶏肉料理。
その時々で、使う鍋も付け合わせの野菜も異なるが、昨日は定番の「じゃがいも、玉ねぎ、ニンジン、ニンニク」を使用。味付けは、バター、オリーヴオイル、岩塩、庭で収穫しレモン塩に漬けておいた粒胡椒のみ。バターは、皮と肉の間に押し込むと、肉に旨味が染み渡っておいしい。ガーリックはペースト状になるので、絞りつつ食べる。激うま。
今回は、「こんがりグリル焼き」ではなく、「タジン鍋をオーヴンに入れて蒸し焼き」にしたので、焼け色は浅いが肉がしっとりとしている。蓋をせず焼くときは、表面にオリーヴオイルやバターなどを満遍なく塗ると、こんがりきれいに焼ける。インドのアマゾンでセール時に購入したル・クルーゼのタジン鍋。想像を遥かに超えて使い勝手がよく、使用頻度が高い。
🍣アラハバードのあいがも日本米アキタコマチでおにぎり風巻き寿司。酢飯にしていないので、おにぎり風。サーモンは、maindish.inで購入したフィレをほんの少し解凍して捌く。鱗を取り、皮を剥ぐのがなかなか大変。上部のコンデイションがいいところを刺身にし、端っこや尻尾に近いところは後日、煮付けにする（これがうまいのだ）。サーモンはあらかじめ、醤油とワサビでマリネして巻く。
あと卵焼きも巻く。こちらには、アラハバードの「モリンガ・ソルト」を使用。スーパーフードなモリンガにヒマラヤの岩塩を加えたこれ、ヘルシーなふりかけのようで、とてもおいしい。おすすめ。丁寧に作ったつもりが、全体に巻き方が下手。具がずれている。味に問題はないが、要精進。
🥒日本の料理動画で見た蛇腹キュウリ。やたら切れ目を入れたきゅうりを韓国料理店アリランで購入した自家製ゴマ油、アラハバードの有機大豆醤油、ヒマラヤの岩塩に漬け込むだけ。これがおいしい。余剰な水分は和風ドレッシング代わりに葉野菜の上にかけて食べてもおいしい。鰹節とか炒りごまとかをトッピングしてもよさそう。
ところで蛇腹キュウリを作る際のレシピは割り箸を添えているものが多いが、そんな手間をかけず、包丁を持つ手の肘をやや上げた状態で包丁を斜めにし、刃先が軽くまな板に当たる感じで切っていけばあっという間よ。
🍰日本のクリスマスケーキといえば、いちごのケーキ。我が家の定番焼き菓子のひとつであるロールケーキと生地は同じ。巻かずに二つに切って重ねる。材料は、砂糖、卵、小麦粉、コーンスターチの４種類。
生クリームは普段、ニルギリスのビニル袋入りを使っているが、今回、トムズにはこれしかなかった。ニルギリスものと似たような味で、ヨーグルト的にやや酸味がある。悪くなっているわけではない。乳脂肪分が多いのでコクがある分、泡立てすぎると分離する。分離したら徹底的に泡立てて、水分を取り除くと新鮮バターになる。これはこれでおいしい。スコーンなどにつけて食べるとかなりいい。
クリームもスポンジも無精製の糖を使用しているため、やや茶色っぽい。不揃いのイチゴたち一筋でデコレーション。日本のいちごに比べると硬いし甘味も少ないが、クリームやスポンジと共に食べるとおいしいのだ。
ANNAPURNA ~マルハン家の食卓~ 