ANNAPURNA ~マルハン家の食卓~

時間に余裕がなかった週末のランチ。

野菜が練り込まれたカラフルなパスタで、お茶を濁す。

が、ソースが旨いので、味は抜群！　なにしろ夕べの、チキンのグリルの肉汁を活用しているがゆえ。

ミルキーマッシュルーム（エリンギ）がまた、目にかわいい。

このごろは、パスタにソース味をぐっとしみ込ませるのが我が家のブーム。

しみじみと、噛み締めるに、旨い。

ところでインドは、イタリアの食材が普及している。各種ブランドの多彩なパスタが入手しやすい。我が家では自分でソースを作るので、購入することはないのだが、パスタソースも豊富だ。

先日、夫がニューヨークで買ってきてくれた、このルクルーゼの鍋。本当に便利。

この日はオーヴンを使わず、コンロで調理したけれど、オーヴンにもぎりぎり入るサイズなので、こんがりと焼きたい時には、途中から蓋を取って焦げ目をつければよい。

ちなみに焼いた後の肉汁は、翌日、パスタのソースにすると、とてもおいしい。

実は最初、焦げ目をつけてはいたのだが、なんとなく、浅かった。

肉汁のしみ出したバター＆オリーヴオイル、そしてガーリック入りの鍋で、玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジンを炒め、再び鶏肉を加えて調理。

数十分、じっくりと火を通す。

こちらは、レンズ豆のスープ。茹でた豆をブレンダーで滑らかにし、牛乳と「茅乃舎の野菜だし」、そして塩こしょうで味付け。本当に素朴でおいしい。

多めに作っておいて、翌朝の朝食にも。雨が続くこのごろは、朝が冷え込むので、温かいスープと自家製食パンでの朝食が、心身にやさしい。

毎週金曜日はサロン・ド・ミューズ。ミューズ・クリエイションの活動日だ。なぜかこの日は３年前の創設当初から、お菓子を作ることにしていた。

以前は20名前後だったから、それなりに凝ったお菓子も作っていたが、このごろは、30名前後。大ざっぱなものしか準備できなくなった。

この日はディワリとあって、久しぶりに16名と小人数。というわけで、夫の大好物でもあるタルト・タタンを作ることに。

以前、パリのシャンゼリゼにあるラデュレで食べたタルト・タタンが忘れられないらしく、以来、彼は虜なのである。

十数個のリンゴを、ひたすら剥く。

鍋にオーガニックの砂糖とバターをいれて溶かす。

じっくりと、ひたすらに、リンゴを煮る。その間、夕飯の準備をする。

タルトの生地を載せる。このままオーヴンに入れられるのが便利！

前日のうちに焼いていたほうが、翌日、味がじっくりとなじむので美味。

生クリームを添えて食す。夫も大喜び。久しぶりに、おいしかった。

冷凍していた鶏肉とエビの中途半端な残りを使って、パエリヤのような、ビリヤニのような、よくわからない炊き込みご飯を。

アップル・タルトタタンを作る傍らで、大ざっぱな夕飯を作る。

混ぜると見栄えが悪いのだが、おいしかったので、ノープロブレム。

つけあわせはインゲンを蒸したもの。

「日本には、おいしい食べ物がたくさんある」

それは、間違いのないことだ。

今回２週間の旅では、わたしもおいしいものを、たくさん味わって来た。

しかし、食品添加物をたっぷりと含んだ、身体によくない食べ物が、平然と満ちあふれているのも、事実だ。

年々、日本での、特に外食では、口にできない物が増えてきた。特にMSG（味の素などの化学調味料）アレルギーが顕著になってきたここ数年は、ある一定量以上を摂取すると、体調を崩すようになった。

食べるものを選ぶと、自ずと、値段が高くなる。

ただ、天然自然のシンプルなものを、毎日のように口にすることが、決して簡単ではない。

ずっと日本に住んでいれば違和感なくいられるであろう。わたしとて、20代のころは、そうだった。しかし、米国に10年、インドに10年。日本のインスタント食品や加工食品から離れる歳月が長くなるにつけ、それらに含まれる「身体に悪いもの」の存在が、身を以てわかるようになってきた。

口に入れた瞬間に、吐き出したくなるものさえある。以前は、普通に「おいしい」と思って食べていたのに。

昨今では、食品添加物だけではない。放射能汚染さえ気にしなければならなくなってきた。

「そんなことを言っていたら、食べる物がなくなる」

世間では、そういう人が多数だ。だが、そんなことはないと思う。確かに、たいへんにはなる。が、身体のことを思えば、手間をかけるべきだとも思うのだ。特に、子どもたちのためには。

商品を選ぶにも、料理をするにも、利便性を優先するのではなく、一手間かける。利便性を追求した果てに、身体にとってよくない結果となっていることは、多分、間違いない。

が、わたしがここで声を大にしたところで、意に介さない人は多数だろう。ただ、せめて子どもたちのためには、日本の食生活は、見直されるべき点が多すぎるように思える。

この点については、改めて「インド百景2015」に記そうと思う。

インドとて、身体にいいもの、安全な物を口にするには、選ばなければならない。ただ、日本ほどインスタント食品や添加物の多い加工食品が普及していないから、自分で素材を一から調理するしかなく、結果的に、身体にはやさしい。

インドでは、農薬過多が取沙汰されることもあるが、昨今はオーガニックの食品も手に入りやすくなったし、野菜や穀物、豆類などの食材も非常に豊富だ。日本に比べると、品数のヴァラエティが少ないとしても、工夫次第でなんとか凌げる。

日本からの駐在員やその家族のみなさんの多くは、山ほどの加工食品を日本から持ち込まれる。確かに、インドでの食生活が未知数で、心配があるのは理解できる。特に単身赴任の人たちには、料理のことなどを考える余裕はないだろう。

ただ、不便でも、身体によいものは、インドにはたくさんあるのだということは、知っておいて欲しいと思う。

更に言えば、会社から支給されるから、ということで、日本からだけでなく、タイや香港などの買い出し休暇先で大量の食料を購入される方も多数だ。その件に関して、異論はない。ただ、賞味期限を意識しながら消費してゆきつつも、しかし帰任の際には結果的に、大量の加工食品が残される。

それら、目に余るほどの食品を、未開封のまま、分別することなく、リサイクルに出すこともなく、すべて新品同様そのままに、ゴミとして捨てて行く駐在員家族を、これまで何度となく見て来た。

立つ鳥、後を濁す。

自分たちが食べられなかった分は、捨てずに日本に持ち帰って処分して欲しい、とさえ思う。

今回一時帰国をして、かつてのバンガローリアンの女性たちに会ったが、料理をする人たちが異口同音に言うのは、インドの食材が、安くて豊かであった、ということだ。あくまでも、料理を好んでする人たちに限ってのことだが。最初から、インドの食に対して不満があり、頑に拒否していた人たちは、その限りではないだろうけれど。

インドに10年暮らし、９割以上をインドの食材で賄い、食して来た我々夫婦が、それなりに元気で暮らしていることも、インドの食がさほど悪いものではない、ということの証かと思う。

ニューヨークで購入してきたお気に入りのドライイースト以外は、小麦粉、バター、砂糖、塩、すべてインドのオーガニック食品を利用して作ったパン。素朴で、おいしい。

オーガニックの大根と大根葉の煮付け。それに薄切り豚肉を立田揚げ風に味付けて、エアフライヤーで調理したもの。

　

さほど料理に時間をかけるわけではなく、料理の品数も少なめ。それでも、安全で安心できるものを確実に食べる方が、いい。

ジャガイモとイワシのグリル。

　

オリーヴオイルと塩胡椒というさっぱりとした味付けだけれど、素材の旨味が濃縮されていて、おいしい。付け合わせの野菜は、ナスとブロッコリーの炒めもの。

さっぱりばかりの味付けも退屈なので、たまには濃厚クリーミーなパスタなどを。

　

　

インドの玉ねぎは水分が少なく甘味が強いので、ガーリックとともにバターで炒めれば、風味豊かな調味料となる。この日はマッシュルームとソーセージを使い、牛乳と菓子作りで残っていた生クリームを入れて、硬めに茹でたパスタを煮込んだ。

この日は、インゲンを蒸したものを添えた。毎日、ホウレンソウかインゲン、アスパラガス、ブロッコリー、ピーマンなどをローテーションしての「緑の野菜」が添えられる。トマトもまた常備。インドのトマトは酸味が強いので、加熱して食べることが多い。

このごろのサロン・ド・ミューズは毎回30名前後。以前のようにデコレーションに凝ったタルトなどを作るには多すぎて、まとめてドン、のお菓子ばかり。

久しぶりにオープンした先週は、ロールケーキを２本焼いて完了。砂糖、小麦粉、卵、コーンパウダー、そして生クリームだけででき上がる、素朴においしいお菓子。ヴァニラやラム酒などを、クリームの風味付けに入れるけれど。

★　★　★

日本から戻って、増量分を減らすべく、シンプルな食生活の日々、のはずなのだが、こうして断片を取り上げるだけでも、かなりしっかり食べている。これでは、元に戻るのもまだ、時間がかかりそうだ。

とはいえ、心身が喜ぶ物を食べられるというのは、有り難いこと。インド生活も11年目となった昨今。食生活もまた、大切に、この先も暮らしていきたいものである。

月曜早々ではあるが、ミューズ・クリエイションの「働き組」「男組」の合同ミーティングを実施。「昼組」のメンバーとは異なり、平日は仕事に追われる多忙なメンバーが、いかに活動に関わって行くかを話し合うべく、集合した。もっとも、16名中、都合がつけられたのは８名だが、仕方のないことである。我々含めて合計10名。

打ち合わせのあとに夕食をと考えていたので、キッチンに立つ時間を最小限にしたい。あらかじめ作っておいて温め直せる料理、ということで北インド料理でまとめることにした。

まずは、マナガツオ（ポムフレット）のカレー。本当はエビのカレーを作りたかったが、数日前にFreshtohome.comのサイトを確認したところ、あいにくでエビが切れていたので、マナガツオを注文した。

　

最初、オイルに固形のカルダモンやクローヴなどを入れて香りを移し、玉ねぎを炒め、ショウガ、ニンニクを加える。いつものように、ターメリック、コリアンダー、キュミンのパウダー、そして塩を加えて「カレーのペースト」を作る。

　

トマトを入れて煮込んだあと、魚を投入。魚に火が通ったら、ヨーグルトを加える。

こちらは超ヘルシーなメティ（フェヌグリーク）の葉をたっぷり使ったジャガイモ料理。胃腸がとてもすっきりする。

　

北東インド、マニプール産の毎度おなじみ石鍋を使用。素材がおいしく調理されるうえ、このままテーブルに出せる見た目も味わい深い鍋。まずは鍋に油を敷き、キュミン・シードを加える。キュミンの香りが漂い始めたところで、ジャガイモを加える。

　

葉っぱの部分だけをちぎったメティの葉を、ザクザクと切ったものを、どんと入れる。この葉っぱの下準備は、それなりに手間がかかるが、がんばる。

なるたけ水を加えたくないので、焦げ付かないよう弱火で加熱。たまにジャガイモが底にくっつかないよう、混ぜる。

　

手づくりの鍋ゆえ、蓋がきちんとしまるポイントは１カ所だけ。そこに、印がつけられている。しばらくすると、メティの水分が出て来てくるので、これで蒸し焼く感じ。が、油断せずに、時折、かき混ぜないと焦げ付く。

これは、ホワイト・チキン。アフガン・チキンとも呼ぶ。

　

月曜の午後は、太極拳のクラスなどもあるので、午前中に丸ごとの鶏肉を解体し、ヨーグルトやスパイスに漬け込んでおいた。

水気が飛ぶまで、ひたすらひたすら煮込み、最後に牛乳を加える。

これは、ベビーコーンとインゲンを、ただ蒸しただけ、のもの。塩すらふっていない。が、他の料理にしっかり味がついているので、付け合わせとして添える。

主食は、バスマティライスを、やはりマニプールの石鍋で炊いた。

そういえば、前夜のうちに、おつまみ用の「チキン・レヴァーのペースト」も作っておいたのだった。これはまだ、冷やす前の状態。

　

今回は、牛乳のかわりに「ラム酒」に漬け込んで、臭みをとることにした。ラム酒は毎度おなじみ、インド産のOLD MONK。カスタードクリームや、ロールケーキの生クリームの香り付けなどにも活躍。もちろん、そのまま飲んでもおいしい。しかもリーズナブル。

レーズンをラム酒に浸したものは、フレンチトーストやアイスクリームなどのトッピングにもいい。使い方はあれこれとある。

　

最後に生クリームを入れてコクを出す。

食後のロールケーキも。なにしろ、ロールケーキのふわふわは、カステラに勝るとも劣らぬ人気のおやつとなってしまったがゆえ。作業の時間が短めなので、手軽に作れるのもよい。

実りある打ち合わせのあと、みなでおいしい料理を食べられて、とても充実した月曜の夜だった。

月曜日の夜。夕方、歯科で新しいクラウンを被せたので、７時間は咀嚼できない。故に、野菜スープ。

玉ねぎを炒め、ニンジン、ジャガイモを煮込み、最後に牛乳を加えて、ブレンダーで混ぜる。上の写真はまだ、濃厚すぎる。更に牛乳を加えて少し滑らかにした。

それにしても、このBRAUNのブレンダーは本当に便利。ということは以前も書いたが。置く場所を間違っている気がしないでもないが、ちょっと撮影しておきたく。

鍋に入れてスイッチを入れれば、たちまち粉砕してくれる。なにより、スープなどの液体が周囲に飛び散らないのがすばらしい。先日は、豆のスープも、すぐにでき上がった。

夫には、魚介類（イワシ、エビ、イカ）のフライ。

インゲンは、蒸した。

翌日のランチ用。これはオリーヴ油、塩こしょうで味付けて炒めただけ。簡単だが、おいしいのでノープロブレム。

日曜の朝、前日に頼んでいたFreshtohome.comから魚介類が届いた。

取り敢えず、イワシを捌いて、先日来、お気に入りの蒲焼きに。

今日はマニプールの石鍋でご飯を炊く。

もう10年以上、電気釜を使わない暮らしをしている。電気釜がなぜ必要なのか、最早、わからない。

だって、鍋の方が、早く炊ける。おいしくも、炊ける。

「はじめちょろちょろ……」

とか、ややこしいことをしなくても、たいてい弱火〜中火で炊ける。

赤子が泣かずとも、様子見で蓋を開けてみたりなんかするが、ノープロブレム。

この石鍋でも、ルクルーゼでも、普通の鍋でも、フライパンでも、おいしく炊ける。

水加減は、米１に対して水１〜１.３くらい。米の状況によって、水加減を変える。新米だと水は少なめ。あと、柔らかめか硬めかは、お好み次第。

チンゲンサイやネギの根っこの部分など、残り野菜を炒める。

日本米って、本当においしい。我は日本人である、と、しみじみ思う。

手抜きしたい週末のランチ。人はなにゆえに、一日３食も食べねばならぬか。などと思う暇があったら料理せよ、である。

ガーリック、玉ねぎをオーガニックのやさしい風味バターでじっくりと炒める。じっくりと、である。

それに、トマトやブロッコリーなどの野菜を加える。

茹で上がったパスタを加える。

アンチョビーの缶をオイルもたっぷりそのままに加えて混ぜて出来上がり。

と、言いたいところだが。

この日は、ぐいぐいと、味をしみ込ませたかった。この際、アンチョヴィの姿が消え去ったとしても。ゆえに、パスタを入れた後も、炒める。アルデンテ？　関係ないね。とばかり、炒める。

すると、パスタに旨味がぎゅっとしみ込んで、おいしく仕上がるのだ。

多少、柔らかめでもいい。

アンチョヴィの形状を見失ってもいい。

贅沢な味、ということで。

夫も、おいしいおいしいと、喜んで食べていた。

義姉一家が来るので、鶏肉料理でもてなそうと思っていたのだが。ガンディの生誕日が祝日でも、肉屋はオープンしているはずだった。にもかかわらず、お休み。

しまった。冷凍保存をしている肉類はほとんどない。唯一、先日購入していたマナガツオと、スープにしようと思っていた鶏肉の胴体部分が残っている。

というわけで、急遽、マナガツオのフライ、鶏ガラスープ、サラダを作ることに。

野菜店のNamdhari’sで、ときどき見かけるミルキーマッシュルーム。もう、何年も前からあるのだが、店頭に並ぶのは、気がむいたときだけ、という状況なので、見かけたら、買う。

　

やや多めのオリーヴオイルで炒める。塩こしょうで味付けして、このまま食べてもおいしいのだが、この日はサラダのトッピングに。

茹でたホウレンソウ、ザクザクと切ったトマト、ネギ、そしてマッシュルームを載せたサラダ。

スロークッカーに鶏肉（主に胴体の骨）とショウガ、水を入れて、数時間煮込む。その後、ニンジンと大根も加える。ヘルシーな薬膳風料理。

深底のフライパンで、マナガツオをフライにする。エアフライヤーを使わない、油にての、「本気のフライ」である。

おもてなし料理というには、かなり大ざっぱではあったが、焼きたてのパンもいい塩梅で仕上がり、おいしい夕餉であった。

甥のナヤンは、プリンも焼きたてパンも、おいしそうに食べていた。よかった。