ANNAPURNA ~マルハン家の食卓~

午前中から、すでにランチが楽しみだった。夕べのパクテーを温め直して麺を入れ、ラーメンとして食べることを。麺を加熱している間、キッチンで、やはり夕べの残りのサラダを立ち食い。サラダとラーメンを一緒に食べるのは、あまり魅力的なことではないので。

前回のラーメンには、ニューヨークの日本食料品店で購入していた、オーストラリア産のオーガニック麺を使用した。それはそれで、おいしかったのだが、在庫に限りがある。

そんな最中、1MGモールの中にあるFOODHALLで見つけた、インド産の麺。そば、全粒粉のラーメン、そしてこの普通のラーメンと、数種類の麺がある。４〜５食分で125ルピー。

ちなみに日の丸のような赤いマークは、日の丸に非ず。ノンヴェジタリアン食品のマークだ。卵が入っているのでノンヴェジ扱いである。ちなみにヴェジタリアンの食品には緑のマークがついている。

材料は小麦粉、卵、塩のみ。100％ナチュラルだ。しかもフェアトレードをアピールしている。なんだかよさげだったので、購入していたのだった。

これを使ってみたのだが……。ラーメンの麺（中華麺）特有の「かん水」の風味こそないが。コシがあって、なめらか。歯ごたえもいい。粗悪で身体に悪いかん水も普及しているこの世界。やや物足りないが、いっそこのヘルシーさがいいというものだ。

というわけで、スープ重視のラーメンではあるが、非常においしく、贅沢なランチである。なにしろ野菜は夕べのサラダだけ、ラーメンには付け合わせもなにもなかったが、ネギなどをたっぷり散らしてもおいしそうだ。

今度、ポークショップで、鶏ガラや豚の骨を大量にわけてもらい、たっぷりスープを作っておこうかしら、とさえ思える。汁物はパーティ向きではないが、ゲストにも振る舞いたい一品だ。

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今、この麺会社のサイトを見て、引き込まれた。

創設者は、チベット亡命者の男性。ラストネームがダライ・ラマ14世（テンジン・ギャツォ）と同じ、チョダック・ギャツォ氏。Gyatsoとは、チベットの「鈴木さん」みたいな感じだろうか。

彼は1994年に、小さな村で麺作りを始めたらしい。同一人物ではないかもしれないが、数年前に、やはりチベットの男性が麺会社を興したという新聞記事を読んだことがある。

フェアトレードとして認可され、欧州各国、及びオーストラリアなどでも販売されているとのこと。

今後も、他の麺を試してみよう。

■AMDO FOOD COMPANY　(←Click!)

火曜の午後、外出の帰りにオーガニックショップに立ち寄る。火曜と金曜は新鮮野菜が近隣の農家から運ばれているからだ。しかし、少し時間が遅かったせいか、めぼしい野菜が見当たらず。ピーマン３つと、朝ジュース用のニンジン、ザクロ、トマトだけをカゴに入れる。

車中で、急に「パクテー（肉骨茶）」が閃いた。シンガポールの料理だ。作ったことはないのだが、スペアリブがあれば、なんとかなるだろう。ということで、ついでに近所のポークショップに立ち寄ってスペアリブを購入。なぜか、イングリッシュ・スペアリブと、チャイニーズ・スペアリブの２種類がある。

どう違うのか、と問うたが、「今はこれしかない」とチャイニーズ・スペアリブを出されたので、やむなくそれを購入。多分、大きさが違うのだと思う。わたしが買ったのは短めだった。

レシピをいろいろ検索するが、これ、といったものが見つからない。「パクテーの素」を使ったレシピなどが堂々と載っている。それは、ない。

ともあれ、家にあるスパイス類を適当に入れてみる。圧力鍋を使うと早いらしいが、いつもの巨大ルクルーゼで作ることに。

入れたのは、塩、そして生姜、ニンニク（房ごと）、クローヴ、シナモン、八角、黒粒胡椒など。中国的薬膳もインド料理も、似たようなものである。いずれも身体を温める「ガラム・マサラ」だ。

ちなみに八角以外は、すべてインドで購入したスパイスだ。

スペアリブはさっと熱湯をくぐらせて洗ったあと、鍋に入れる。そして１時間あまり、ひたすら煮込む。灰汁はこまめに取り除いていると、やがて、出なくなる。

肉を煮込んでいる間に、もう一皿。

しかし、野菜がほとんどない。冷蔵庫を開けたら、そこには解凍されたイカが！　しまった。今日はイカでなにかを作るはずだったと思い出す。仕方ない。取り敢えず、輪切りにして茹でる。

なんとも、困った取り合わせ。これはもう、サラダにするしかないだろう。というか、ほかに閃かなかった。

オリーヴオイルと塩こしょうで味付け。それなりに、さっぱりと美味である。

鶏肉に比べると、スープの味が出ないなあと、味見をしているときは思ったが、時間がたつにつれて、風味が出て来た。が、もちろんこれだけでは味が足りないので、しょうゆ、バルサミコ酢を加える。

すると、鶏ガラスープ同様、劇的においしくなった。これはいい。

またしても、簡単でおいしい料理の完成だ。もう少し時間をかけて煮込むと、よりいいのかもしれない。今度試してみよう。

これは、たっぷり作っておけば、いつものように「翌日ランチのラーメンに」も好適である。パクテー。これもまた、我が家の定番料理のひとつになりそうだ。

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ちなみに、スペアリブは脂が多いので、そうそうたくさん食べられるものではない。翌日のランチ分を除いて、残りは冷凍保存した。冷凍すると味も栄養も落ちるが、まあ、時にはよいというものである。

月曜は、急用で夕方外出。７時半に自宅に到着したら、すでに夫が帰宅していた。本当は、途中で夫をピックアップして、久々に外食でも……と思っていたのに、夫はタクシーで帰ったらしい。

冷蔵庫にあるのは週末の残りの豚バラ肉。冷やご飯。Bigbasketで注文していたオーガニックのグリーンピーと、トマト……。

ジャガイモ＆ニンジンは、いつも、ある。

というわけで、焼き飯とポテトサラダを作ることに。

豆の皮むきを夫に頼み、わたしは他の準備を。

「ねえ、これ、全部、剥くの〜？」

「ねえ、どうして最初っから剥いてあるの、買わないの〜？」

いちいち、うるさい。

頼む。

静かに、ひたすら、剥いてくれ。

豆もまた、キャベツと同様「堅い」ので、ひとまず、茹でる。

ニンニク＆玉ねぎのみじん切りをごま油で炒め、そのあと、小さく切った豚バラ肉、トマトを加えて調味。そのあと、茹で上がった豆を入れる。豆、多すぎるんじゃないか？　と自問したが、まあ、いい。身体にいいものは、多めでいいのだ。

あとは、ご飯を入れてなじませて、出来上がり。

ポテトサラダ。塩胡椒で味付けし、食べる前に、マヨネーズを控えめに加えた。

自分で豆を剥いた、というだけで、おいしさ倍増している様子の夫。翌日の弁当に残しておくつもりだったのに、すべて二人で平らげた。さすがにポテトサラダは少ししか食べなかったが。

やはり、我々は、食べ過ぎなんだな。

こうして、記録を書いていると、しみじみ実感する。食べ過ぎだ、ということを。

日曜の午後。

「なにか、おいしいものが食べたい」と夫。

その言い方、普段おいしいものを食べてないみたいじゃないか。と、突っ込まずにはいられない妻。

彼曰く、金曜日に焼いておいたサブレの残りは食べ尽したし、なにかおいしいおやつが食べたいのだ、とのこと。

やれやれ。

簡単に作れるお菓子はないか……と思い巡らせた結果、蒸しパンを作ることにした。ちょっと趣向を変えて、マーラーカオにしてみよう。

レシピは、クックパッドのこちらを参考にしてみた。

非常に簡単に準備ができた。

しかし、分量に対し、蒸し器のサイズが小さすぎた。器が深すぎたようだ。上のほうは、ふっくらおいしく蒸し上がったが、下の方が少し堅くなってしまった。

次回は、深い底のフライパンにお湯をいれ、浅い器に入れたタネを置いて蒸すとしよう。ともあれ、夫は喜んで食べたので、よかった。

それにしても、お菓子とは、砂糖を大量に使うものであると、しみじみ。要注意だ。

夫の出張、週末の外出などで、手抜きが多かったこの数日。冷蔵庫に眠っていたオーガニックのキャベツを起こし、豚バラ肉を解凍して、味噌風味の炒め物。

インドのキャベツは、多分、日本のキャベツよりもはるかに、火が通りにくい。日本のキャベツを調理したのは20年も前だから、どのくらいのものだかわからないが、日本の野菜は遍く、加熱しやすそうだ。

というわけで、なんにしても、よく炒めたり焼いたりせねばならない。急ぐ時には千切りがお勧め。

先にキャベツを炒めて、７割方、火が通った段階で、マリネしておいた豚肉を炒める。先に豚肉を投入しようものなら、かちかちに焼き過ぎてしまう。

しっかり焼いても、しっかり歯ごたえ。甘みも旨味も強い、キャベツだ。

金曜日のサロン・ド・ミューズ。今週は立て込んでいるし、出来合いのおやつを準備しようと思っていたのだが、午前中はセミナーを実施する。セミナーのゲストには、手づくりお菓子でもてなしたく、簡単ながらも美味なサブレを。

小麦粉（マイダ）だけでなく、コーンパウダー（コーンスターチ）を加えることで、サクサクの歯ごたえに。このほか、卵にバター、クルミ、ラム酒に浸したレーズンなども入っている。本当はオレンジの皮のすりおろしなどがはいるといいのだが、なかったので抜いた。

このレシピは日本のものではなかった。どこで見つけたか失念してしまった。手書きのメモしかないので、レシピが見つかったら紹介したい。とても簡単ながら、おいしい。

久しぶりに「ローカルフード探検隊」な気分を楽しんだランチタイムだった。

本日午後は、ドミニカン・シスターズに訪問し、アクセサリー作りを行った。その前に、インディラナガールにあるコルカタ料理のレストランでランチをとったのだった。

今回のアクセサリー作りの企画に際しては、チーム布のメンバーが中心になって準備をしてくれていた。そのチーム布のメンバーのうち、４人が拙宅のすぐ近くにあるアパートメントビルディングにお住まいで、しかも月曜日、ビルディングのクラブハウスで、そのメンバーとわたしが、太極拳の練習を受けている。

月曜日の練習を終えた後、メンバーの一人が、訪問前にランチに行きませんかと提案してくれ、急遽、ランチへ行くことになった次第。実はその店、以前から気になっていながら、一度も訪れたことがなかったのだ。

ダブルロード沿い、CMHロードとの交差点に近い場所にあるその店。通りに面してはいるものの、店内は比較的静かで、くつろげる雰囲気だ。

正午の開店ちょうどに訪れたところ、マネージャーが出迎えてくれた。ランチメニューはありますか？　と尋ねたところ、

「うちは、ブフェもなければ、ミールス（定食）もない。アラカルトだけです」

と、一般のインド料理店とは少々別格である、という感じをアピールされる。メニューを見ると、興味深い料理が並んでいる。気分はローカルフード探検だが、店自体は、アッパーミドルクラス以上向けの値段設定となっている。

コルカタ、すなわちベンガル地方の料理は、淡水魚や甲殻類などを使ったものが多く、またスパイスにマスタードを多用することでも知られている。わたしは、コルカタへは一度しか訪れたことがないのだが、好きな街の一つだ。

視察旅行で訪れたのだが、その際に、親戚の家を訪問した。コルカタに到着したその日の夜のことだ。クライアント女史２名を含む、我々３人を歓待してくれ、それはそれは、たくさんの家庭料理でもてなしてくれたことを、つい先日のことのように思い出す。

どれも手の込んだ、時間をかけて作ったということが見て取れる、心のこもった料理だった。もっとお腹をすかせて行けばよかったとさえ思えるごちそうだった。

コルカタの料理に興味のある方、ぜひ、こちらの記録を見ていただければと思う。

■インド発、世界2008　コルカタ編　(←Click!)

今、写真を見返すに、なんとも楽しく充実した視察旅行だったなと、しみじみ思い返される。

料理は、ウエイターにお勧めの料理などを尋ねつつ、前菜２品、主菜２品を注文。あまりゆっくりする時間がないので、多すぎないようにやや控えめの注文だ。

本当はMOCHAR CUTLETというバナナの花のカツレツを頼んでみたかったのだが（バナナの花は身体によいのだ）、あいにく品切れだったので、AAM AR CHHANA CUTLET（カッテージチーズと生マンゴーなど）のカツレツを頼んだ。

風味よく、やさしい味で、おいしい。生マンゴーの味はよくわからなかったが、カッテージチーズのふんわりと、表面のこんがりが、いい相性。

PANCO CRUMBED BENGALI FISH FRY。白身魚のフライだ。PANCOとは、日本語のパン粉、である。欧米では、久しく以前から、日本のパン粉をアレンジして使うシェフが少なくなく、PANCOは結構、認識されている食材の一つである。

これもまた、香ばしく、なじみのパン粉の上がり具合もよい。

この店、いいねえ！　とすっかり、盛り上がってしまう。なにしろ、食事のあとにドミニカン・シスターズへ行かねばならず、あまりゆっくりと待ってもいられない。一応、店の人には、主菜もなるたけ早めに出してくださいと頼んでいたところ、なかなかに絶妙のタイミングで供されたのもありがたかった。

ウエイターのお兄さんが普通のロティよりもプーリー（揚げたロティ）を勧めてくれたところ、食べたことがないという人もいたので、頼むことにした。プーリーに合うのはマトンのこの料理です！　と、はじめにプーリーありきで、KASHA MANGHOというマトンカレーを一押し。従った。どちらも高カロリー度満点であるが、これまた、おいしい。辛いと書いてあったが、辛すぎない。これなら、辛い料理が苦手なマイハニーも食べられそうだ。

そしてもう一つの主菜は魚のマスタード＆ココナツソースカレー。これはメニューの写真を撮り忘れて名前が不明だが、メニューに料理の写真が載っているので、試してみたい人はそれを指差すべし。これはライスとともに。

魚はサバ風。こくのある風味が、カレーソースといい塩梅で調和している。もう少し時間があれば、エビ料理あたりを、もう一品、注文してもよかったと思われた。

ともあれ、ウエイターのアドヴァイスもかなり的確、みな、初めてだというベンガル料理を楽しめて、充実のランチタイムであった。

今度は夫と、一緒に来てみようと思う。

■ESPLANADE　(←Click!)

金曜日購入のオーガニック大根が、手つかずである。なんとなく、先日Bamburiesで購入していた豚の挽肉を解凍しておいた。がメニューは決めておらず。

「豚挽肉」「大根」「レシピ」で検索すると色々出て来る。本当に、インターネットとは便利である。そしてクックパッドもまた。一番人気のあるレシピを参考にさせてもらうことに。ざっと素材と調理法を頭に入れて、キッチンへ。

新聞紙に包まれ、冷蔵庫で眠るそれを取り出し、乱切りに。

挽肉と共に、調味して煮込む。

Namudharisのアスパラガスも取り出す。細長い。

茎の根元に近いところの筋が、かなり強烈ゆえ、思い切ってばっさりと切る。これを思い切らないと、食べている途中に筋が気になり、おいしさも軽減してしまう。思い切りが大切だ。

同じくNamdhari’s Freshで買ったミルキーマッシュルーム。エリンギ、のようなものだと思う。ふぞろいにもほどがある。

ミルキーマッシュルームは手で割いて、適当な大きさに。

フライパンにバターを落とし、塩こしょうで炒める。

鍋で炊く場合、一通り水気が飛んだら、すぐに火を止め、軽く混ぜる。

ティーコージーをぐいぐいと被せて、このまま蒸らす。ティーコージーの保温力たるや、かなりのもの。ティーポットの保温よりも、ご飯の蒸らし、保温に使用される割合の方が高い。

大根に火が通ったら、片栗粉を水で溶いて全体に流し入れ、とろみを出す。別にとろみをつけなくてもよいが、ついていると、雰囲気が出る。

雰囲気が出たついでに、今日は和風の皿に盛りつけようと思って食器棚を眺めて、愕然とする。茶碗と、ちょっとした器しかない。あれ？　もっとなかったっけ〜？　と背伸びをして見てみるが、ない。

米国在住時はもう少しあった気がしたが、そういえば、インドに移住する時に多くを処分していたのだった。持って来ているのは、実家でもらった輪島塗の漆器のお椀などがいくつか、である。そういうものも、最早、普段に使おうかしら、と思う。

それにしても、器のなさに愕然としつつ、間に合わせて盛りつけてみたところの、なんだかしょぼい感じ。

ここに日々、料理の写真を載せるようになって、改めて大皿のつまらなさを実感。海外生活20年とはいえ、やはり日本人の血が流れており、きれいな和皿に盛りつけてみたいという欲求が、心に眠っていることに気づかされた。

ちまちまとままごとみたいで洗うのにも手間だから……と思っていたが、もう少し、何かあってもいいかもしれない。今度、ポンディチェリの店に行って、和風テイストの陶器を少し調達してみようかとも思う。磁器はないが、陶器なら、日本料理に使えそうなものが、多々あるのだ。

ちなみにインドで人気のある食器メーカーは、多分、我が家も使っているところの米国コレールだと思う。丈夫で割れにくく、軽く、扱いやすい。特にメイドに食器洗いを任せることもあるインドにあっては、丈夫であるものが最優先でもある。

食卓に置くと、品数の少なさが強調されて、余計に寂しい感じがする。が、夫は、皿が多いというだけで、

「わ、ゴージャス！　おいしそう」

と、喜んでいる。目くらましか。

ちなみに夫は、日本料理も大好きで、納豆以外なら何でもOK。わたしも別に納豆が好きなわけでもないから、まったく問題ない。

夫はまた、箸の使い方もうまい。むしろ、わたしよりうまいくらいだ。子供のころ、家族で中国料理店へ行った時に、ウエイターに持ち方を教わったそうだ。

箸を持つのはうまいが、茶碗の持ち方がまずいので、それが気になって仕方がない。茶碗を片手に肘をついたりされようものなら、

“Elebow！”

とか言って、厳しさに拍車がかかる。自分でも、落ち着いて食べられないのが、難。

やっぱり、今まで通り、基本はワンプレート料理がいいのかもしれない。

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ところで、大根の豚そぼろあんかけ、であるが、大事なものを入れ忘れていた。それは、ショウガ。これはこれでおいしかったが、しかし、ショウガは大切な風味付けだった。レシピを見て、楽勝、などと思わず、忘れちゃいけない素材は、メモしておこう。

ともあれ、オーガニックの大根は、風味も豊かに、本当においしい。豚肉の味もしみ込んで、熱々のごはんとも、よく合う。二人して、おかわりをしに、何度も台所まで往復だ。

やっぱり我が家は、よく食べる。

金曜日にドライヴァーのアンソニーに買って来てもらっていた大根。今回も新鮮な葉っぱがついていたので、それを豚バラ肉で炒める。先週同様、ごま油で炒め、しょうゆ、酒、茅乃舎の和風だしで調味。

炊きたてのご飯に載せて、焼き海苔をくるりと巻きつつ、食べる。

それだけでもう、美味。

大根の葉は栄養の宝庫。身体のために、非常によいので、頻繁に食卓に登場させたいものである。いっそ、家で育てようかな。