ANNAPURNA ~マルハン家の食卓~

今日は太極拳の練習が休みだったので、慈善団体訪問のための用具を買い出しに、久しぶりにマントリ・スクエアモールへ。

モールという存在感は、昔から得意ではなかったが、このごろはもう「苦手」の領域だ。特に、大きなハイパー・マーケット。

買い物を終えて、最後にSPARに立ち寄り、せっかくだから食材も買って帰ろうと思ったのだが……。巨大なカートを押して、「目的地」を探すだけで、疲労困憊。商品が多くても、まったくそそられない。

たった一人二人の人間が食べていくのに、こんなにヴァラエティ豊かでなくっても、とさえ思える。

老化か。

我々の食生活、基本はトムズ・ベーカリー (THOM’S BAKERY) やナムダリーズ (NAMDHARI’S)、小さなオーガニックショップ、最近ではオンラインショッピングも加わったが、そのあたりで、十分である。

なぜか目も疲れてしまい、帰宅後は早々にシャワーを浴び、ついついビールも空けてしまい、月曜だというのに、なんということ。それでもやらねばならない作業をすませ、夕刻。

またしても、料理が面倒でたまらない気分。

冷凍庫を探って、先日購入していたスカンピの残りを取り出す。

ニンニクの潰したものをバターで炒め、玉ねぎ、トマトを加え、更に炒める。軽く塩胡椒、茅乃舎の野菜だしを加え、バスマティ米を投入して軽く混ぜる。パエリア風に、サフランも加えた。

その上に、巨大なエビを並べて蓋をして炊く。もう、適当。ちなみにこの鍋、直径が30センチはある大きなもの。エビが大きすぎて、鍋が小さく見えるけど。

他のおかずを作る気力がなく、調理の途中にビールを飲み始めたりして、もう一皿、なにか作ろうかとも思ったが、やめた。

見た目は悪くないが、ちょっとヘルシー志向で味が薄すぎた。本場スペインのパエーリャは、マドリードで食べたものも、カタルーニャ（バルセロナ）で食べたものも、炊き方が異なるとはいえ、結構、塩が利いていた。

思えば、本場マルセイユのブイヤベースも、もちろんおいしいのだが、塩味が強かったことを思い出す。家庭料理はその限りではないのだろうが、やはり、たまには、味を強めにしたほうが、気分的に満足感が高いかもしれない。

途中から、エビにしょうゆをかけて（！）お茶を濁した。結構、いけた。

金曜日に買っておいたオーガニックの大根。カレーに入れてもまだ余る量だったので、三杯酢にしてみることにした。

思えばインド産の酢は購入したことがない。なんだか、ケミカルっぽいものしか見かけたことがないこともあり、主には輸入品のリンゴ酢などを使ってきた。

今、ネットで検索してみたところ、インド産のオーガニックのアップル・サイダー・ヴィネガーを発見した。リンゴ酢は身体にも、とてもよい。今度、早速、試してみるとしよう。

さて、三杯酢であるが、

・リンゴ酢　３
・砂糖（オーガニックの無精製）　１
・しょうゆ　１

の割合で混ぜ、切った大根を漬け込むだけ。半日ほどで、おいしく仕上がる。サラダっぽく、モリモリ食べてしまえる。具はもう、何でもよい。トマトでもおいしい。ニンジンもいい。

ところで、こういうシンプルなものこそ、素材が大切である。我が家で使用する調味料は非常に少ないが、なるたけ添加物の少ない、質のよいものを選んでいる。結果的に、それらが素材の味を引き立ててくれる。

茅乃舎ものは、だし、野菜だしだけでなく、しょうゆや味噌も愛用している。日本から年に一度、運ぶので、大量に購入にはできない。従っては、ニューヨークでも別のブランドのしょうゆを購入している。それらを交互に使用している感じだ。

日曜日。昼間からワインをあけ、のんびりと過ごしている。１時をすぎており、そろそろランチの準備をせねばならない。面倒だ。しかし、人は、食べなければ、生きてゆけぬ。

働かざるもの、食うべからず。と、つぶやきながら階段を下り、キッチンへ。

金曜日にドライヴァーのアンソニーに頼んでおいた、例の大根、本体が数本残っている。そして、ナス。閃かないが、冷蔵庫から、またしても豚バラ肉を出す。

強引に閃かせて、カレーを作ることにした。

我が家の定番、パランパラのスパイス・ミックス。これまでにも幾度か紹介して来たが、このスパイスミックス、本当に便利なのだ。

日本の一般的なカレールウは、確かにおいしいが、添加物がたっぷり。加えて砂糖の量もかなりのものだ。日本では、「朝カレー」などが流行っていると聞いたが、そのようなカレールウで作ったものを食べたのでは、身体にいいどころか、よくないに違いない。

ターメリックやキュミン、コリアンダーパウダー、そして玉ねぎ、トマト、ニンニク、ショウガがあれば、ひとまずはお腹にやさしいヘルシーなカレーが作れるというものだ……。

あら、なんだか話がずれてしまった。

それが面倒だから、常備しているこのパランパラ、であった。

油脂が多めなのは否めないが、あとは防腐剤なども使われていない、極めてナチュラルに近いスパイスのミックスである。煮込む時間も最短ですむ。

ちなみにわたしのお気に入りは、このひよこ豆カレー用のミックス。これで、豆のカレーを作ったことは一度もなく、いつも、適当に日本風のカレーを作っているのだ。

本当は、細長いナスを買って来てほしかったのだが、ドライヴァーがインドでカレーによく使われるところの、このナスを買って来てくれた。

さすが、eggplantと呼ばれるだけあり、卵にそっくりだ。しかしインドでは英国的にaubergineと呼ばれるのが一般的。

卵が、うっかりナスに紛れ込んでも、気づかれない感じだ。

え？　気づく？

まずはナスをざっと炒めてみる。見るからに、おいしそうだが、これはおいしくない。というのも、このナス。火が通るまでにやたらと時間がかかるナスで、この状態ではまだ、ほぼ、生。つまりはカレーなどの煮込みに好適なのだ。

これに、大根、豚肉を入れて炒める。

そのあと、水で溶いたスパイスミックスを入れて、軽く煮込む。作り方は間違っている気がするが、この際、火が通っていておいしければ、どうでもよい。

ちょっととろみをつけるため、小麦粉を水で溶いて加え、一煮立ちさせた。

味見をしてみたところ、辛いものが苦手な夫には、ちょっと辛みが利きすぎていると思ったので、生クリームを少し入れた。まろやかになって美味。

ご飯は、インドのバスマティ・ライスを炊いておいた。

「あ、日本のカレーだ！　おいしそう！」

日本のカレーじゃないんですけど。

「日本のカレー、おいしいね！」

日本のカレーじゃないんですけど。

なんだか、なにをどう説明していいのかもわからないし、夫も人の話は大抵、聞いていないので、おいしければそれでいいということで、日本のカレーを楽しむ午後でありました。

このParamparaのスパイス・ミックスは、市井のスーパーマーケットなどで入手できる。お土産にも好適だ。

ランチのイタリアン。ヴォリュームが多かったこともあり。ワインを飲みつつ、おやつなどを食べていた夫、「夕飯は、いらないよ」という。

ならば、手抜きもできるし、今夜はゆっくりしようと思った矢先、思い出した。昨日、ドライヴァーのアンソニーに頼んで、インディラナガールのFRESH EARTHに行ってもらい、火曜と金曜、近郊農家から届けられるオーガニックの野菜を買って来てもらっていたことを。

他の素材はさておき、大根の葉、だけは新鮮なうちに調理しておきたい。

取り敢えず、葉をザブザブと洗い、みじん切りに。冷凍していた豚バラ肉を解凍して、これも小さめに切る。

ごま油で熱したフライパンに、大根の葉と、豚肉を入れて、茅乃舎の野菜だし、酒、しょうゆで浅めに味をつける。味見をすると、おいしい！　急に食欲が沸いてきた。ああ、これには炊きたてのご飯が合う！　ご飯を炊くしかない。

いつも炊飯に使うルクルーゼの鍋は、甘い豆らが占拠している。マニプールの石鍋で久しぶりに炊こう。

この鍋で炊くご飯は、とてもおいしい。割れやすいので、洗うのに手間がかかることから、毎日使うのを避けてはいるが……。

この鍋のことについては、また別の機会で詳しく触れるとする。

蒸らしは余熱で十分。15分もあれば、おいしく炊けるのだ。

録画していたウィンブルドンのテニスを見るのに夢中で、「夕飯はいらない」と言っていたはずの夫も、もりもりと食べ、お変わりまでして、明日食べようと思っていたはずがすっかりきれいになくなった。

大根の葉。健康にもとてもいい。優れものの食材だ。

なんとなく、豆を水に戻しておいた金曜日。オーガニックのブランド、SOS ORGANICSのカラフルな豆。茹でてサラダにするか、あるいは夫の好きなラジマの煮込み風にするか……と思い巡らせつつ、取り敢えず、水に浸した。

まるで、清らかな川底に沈む小石のよう。美しい。

取り敢えず、数時間、茹でた。

そうしたら、急に、甘い味付けにしたくなった。甘煮。子供のころ、お弁当のおかずなどに、甘い豆が入っているのは、どうにも苦手で、あまり好きではなかったのだが。

今、とても食べたい。

オーガニックのデメララ・シュガーがあったので、これをいれることに。英国ではよく使われる砂糖だという。

英国に久しく統治されていたインドでは、ライフスタイルの随所に、英国の面影を見る。デメララ・シュガーが一般的に売られているのもまた、その影響だ。

DEMERARAとは、南アメリカのガイアナ共和国が、かつてオランダ植民地だったころの地名らしい。そのデメララで生産されていた、ザラメに似た茶色い砂糖のことだ。

わたしは、バナナケーキなどを作る時に、この砂糖をよく使ってきた。

今回、冷蔵庫に眠っていたこの砂糖も使うことに。これは、黒糖の風味がとてもよい、粉状の砂糖。日本人にも口に合う、とてもやさしい風味の糖だ。白玉粉などにこのまままぶして食べるだけでも、おいしい気がする。

これをいれれば、風味にコクがでるだろうと、少し加えた。

そうしてしばらく煮込んだら、思った以上においしい煮込みのできあがり！　味見のつもりが、ついつい、もぐもぐと食べてしまうほど。自分で作ると、糖分の調整ができるのもよく、また豆の味わいが非常に強くで風味が豊かなのもよい。

甘い豆の煮込みは、夫は好まないので、これはわたしの、ここ数日のおやつとなるだろう。

次回は夫の好きなラジマを作るとしよう。

■SOS ORGANICS　(←Click!)

このブランドの穀物、豆類、粉もの……オーガニック専門店以外にも、最近ではFOODHALLなどのスーパーマーケットに置かれている。

毎週土曜日は、アーユルヴェーダのマッサージを受けに行く。このごろは、女子のセラピストがとてもよいRTナガールの診療所に通っていたが、男性のセラピストはインディラナガールの方がいいらしい。

ということで、久しぶりにインディラナガールの診療所でマッサージを受けたあと、同じ12TH MAINにあるイタリアン、CHANTI（キャンティ）へ。

キャンティといえば、20代のころ、トスカーナ地方のキャンティ・クラシコのワインの里をドライヴ取材したことを思い出す。天を目指す糸杉、オリーヴ畑を、ブドウ畑を縫うワインディングロード。時折、目前に広がるひまわり畑、黄色の海……。

懐かしき、旅する日々。シエナ、アッシジ、サンジミニャーノ……。よく知られる大きな街もさることながら、小さな街で出合った光景、食の深く心に刻印されてをり。

彼の地の、美味なる食が、次々に脳裏に浮かび……。だめだ、今日の食事のことを書く気力を喪失！　

それなりに、おいしいんですよ。

でも、スタンダードを切り替えなければ。心底、「うわ〜っ」と声を上げてしまいそうなほどに、おいしかった、フィレンツェの小さなピッツェリアで食べたマルガリータや、シエナの小さなレストランで食べたマッシュルームのリゾットや、ああ、だめだ、芋づる式に思い出してしまう！！

壁に飾られた、イタリア各地の光景の写真を眺めつつ、いくつもの遠い旅を思い出し……。

　

たまには、こうして、料理がテーブルに届くのを待つ間、普段は語り合わないようなことを話す時間は、多分たいせつ。

たとえ、頼んだフライド・カラマリの、カラマリよりも、なぜかフライドポテトの方が、たっぷり入っていたとしても。

■CHANTI (←Click!)

金曜日はサロン・ド・ミューズ。夏休みで一時帰国の人も多く、参加者は少なめの20名。というわけで、久しぶりにカステラを焼くことにした。本当は16名が「ほどよいサイズ」なのだが、少々薄切りでもよいだろう。

お気に入りのオーガニックの砂糖を販売していた農家がビジネスをやめたらしく、Fabindiaのオーガニックの無精製の砂糖を使用。MAIDA（精製小麦粉）もFabindiaのオーガニックもの。

卵は今回、KEGGSを利用。放し飼いの鶏が産んでくれた、ヘルシーな卵。

ほっとする味。

今週前半は、先週土曜日の調理実習用に買っていたものの使い切れなかった野菜をひたすら使うメニューであった。オーガニックの大根の煮付け。に、一束、使い損ねていたアスパラガスを加え、エビを入れて、名前のない和風の煮付け。

オーガニックのビーツはヘルシーだしおいしいしで、調理実習に使いたかったが、諸々、いっぱいいっぱいだったので残った。まとめて茹でて、そのまま食してもおいしい。

なぜしつこいほど「オーガニック」を明記するかといえば、インドには、農薬過剰で危険な野菜も少なくないからだ。

遺伝子組み換え、農薬過多、その他、諸々。思うところ多いがゆえに、なるたけ「余計なものが入っていない」素材を、調達するようにしている。この件についてはまた、時を改めて記したい。

これは一人お手軽ランチ。残りの日本米。残りの牛肉。残りのビーツ……。

ニンニクを砕いてバターで炒め、ご飯と牛肉炒め、ビーツ入れて、できあがり。香りがよいせいか、猫らが近寄って来て困った。見た目は今ひとつだが、残り物で、おいしいお手軽ランチだった。

「なんちゃってお赤飯」ができそうだ。

ところでビーツとは、非常に身体によい野菜のようである。今後は大量に茹でておいて、ジュースにするのもいいかもしれない。ボルシチに挑戦してみるのもいい。

夫の出張中、一人ワイングラスを傾ける静かな夜。

10年前、インドに来たばかりのころ、国産の赤ワインの「おいしくなさ」は、辛かった。インド産ワインのパイオニア、マハラシュトラ州はナシック産のSULAですら、当時はまだ赤ワインが「焦げ臭い」感じで。

直前までカリフォルニアに暮らし、ナパやソノマのワイナリー巡りを楽しみ、決してワイン通ではないがしかし、手頃に美味なるワインを日常的に楽しんで来た身としては、なかなかに悲しい現実だった。

2007年だったか、SULAの白ワイン、Sauvignon Blancが急激においしくなって、感激したものだ。あれはコラマンガラにVIA MILANOというイタリアンレストランがオープンして直後、友人らとランチにでかけたときのことだ。あれから、幾星霜。

ムンバイに住んでいた2008年からの２年間は、ムンバイでしか手に入らないマハラシュトラ州のワインをあれこれと試したりもした。

SULAの赤ワイン。DINDORIの誕生に喜び、RASAの味わいには、最早、深い感動さえ覚えたものである。泥臭く、ボトルの底に澱が沈殿するワインに打ちのめされ、飲みきれず、ひたすら料理用のワインが増えていった日々がたちまち、昔日の思い出。

そして数年前、発売され始めたこのKRSMA。ここカルナタカ州、ハンピにあるワイナリーだ。

もう、悲しくない。全然、悲しくない。

■KRSMA　(←Click!)